Ingrédients
- 1 foie gras de canard cru et éveiné (env. 500 g)
- 4 c. à soupe de Cognac ou Porto
- 1 c. à café légèrement bombée de sel
- 1 c. à café d‘épice foie gras T2211
Préparation
Info : Si le foie n’est pas éveiné : séparer les lobes du foie, éveiner à l’aide d’un couteau pointu en commençant par la veine centrale.
- Déposer les morceaux de foie dans un plat, arroser de Cognac, répartir le sel et l’épice foie gras sur toute la surface.
- Laisser macérer minimum 1 heure sur une face, puis tourner le foie et arroser avec le jus pour laisser macérer à nouveau 1 heure (le mieux c’est toute la nuit).
Cuisson vapeur :
- Reconstituer le foie à la main et le rouler en boudin dans un film cellophane transparent, en veillant à chasser tout l’air. Renouveler 3x cette opération, le boudin doit être fermé hermétiquement.
- Placer le foie dans le panier d’un cuit vapeur, et laisser cuire 8 min à la vapeur sur une face, puis retourner et laisser cuire 8 min l’autre face.
- Préparer un grand saladier contenant de l’eau froide et des glaçons.
- Après cuisson placer de suite le foie gras dans l’eau glacée pendant environ 20 mn.
- Laisser reposer le foie gras 2-3 jours avant dégustation.
OU cuisson en terrine au bain-marie :
- Presser et compacter le foie au fond d’une petite terrine en terre-cuite.
- Couvrir et déposer la terrine dans un bain-marie frémissant à mi-hauteur du plat.
- Enfourner le tout au milieu du four à 140°C et laisser cuire 35 minutes.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur 24 h minimum.
Astuces :
- Déguster ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication.
- Servez sur du pain d’épices (version salé), recette page 18.